Le seigneur des Causses

Un berger amoureux aurait oublié sa tartine de caillé dans une grotte. Quelque temps plus tard, il retrouva un fromage aussi moisi qu’excellent. légende ou réalité, les trois éléments de base du roquefort sont là : le lait cru des brebis lacaune, le Penicillium roqueforti qu’on élève encore sur du pain de seigle et un réseau de caves naturellement ventilées.

Village-rue établi dans les éboulis du causse du Combalou, Roquefort-sur-Soulzon a le monopole de l’affinage à travers sept entreprises. Si Société et Papillon sont les caves les plus importantes, avec des visites parfaitement rodées, il ne faut pas négliger les artisans comme la maison Carles où l’authenticité n’est pas un vain mot…

Le cadeau des moines.

Si la riche abbaye de Maroilles, fondée au VIIe siècle, n’est plus qu’un souvenir victime de la tourment révolutionnaire, l’œuvre des bénédictins a la vie dure. Tout d’abord à travers des bâtiments épargnés, souvent utilitaires, semés çà et là dans ce beau village du bocage avesnois : porterie, intendance, maison des hôtes, grange dimière ou moulin sur l’Helpe Mineure.

Mais l’impérissable héritage, c’est cet onctueux fromage orangé à croûte lavée : le maroilles. On le décline aussi en boulette d’Avesnes – un cône couvert de paprika -, en dauphin – aux herbes et aux épices -, en vieux-lille , plus salé… Le ludique parcours des sens de Maroilles, avec pour guide…frère Marollo, vous rendra incollable sur le sujet.

Pour la production, c’est à la ferme de Cerfmont qu’il faut se rendre. Le lait caillé est moulé à la main, retourné et passé à la saumure. Dans la cave, après un à trois mois, il prendra sa belle teinte orangée. Mêmes procédés, mais à plus grande échelle, côté Aisne, à Sommeron avec le couloir de visite de 55 mètres de la manufacture Leduc et sa boutique bien achalandée.

Sur la route du chèvre

Avec la quarantaine d’étapes de sa « route », principalement des producteurs fermiers entre Niort et Poitiers, la région s’impose comme le leader française du fromage de chèvre. D’autant que, depuis avril 2014, une maison retrace son histoire : du caillé du cyclope d’Homère aux étiquettes rétro du chèvre-boîte.

On y apprécie les spécialités : la jonchée, à consommer fraîche, ou le mothais sur feuille; affiné sur du platane ou du châtaignier. Et le choucou, c’est le chabichou qui remonterait aux Sarrasins présents ici au VIIIe siècle.