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Se régaler de nos savoureux fromages…

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Le seigneur des Causses

Un berger amoureux aurait oublié sa tartine de caillé dans une grotte. Quelque temps plus tard, il retrouva un fromage aussi moisi qu’excellent. légende ou réalité, les trois éléments de base du roquefort sont là : le lait cru des brebis lacaune, le Penicillium roqueforti qu’on élève encore sur du pain de seigle et un réseau de caves naturellement ventilées.

Village-rue établi dans les éboulis du causse du Combalou, Roquefort-sur-Soulzon a le monopole de l’affinage à travers sept entreprises. Si Société et Papillon sont les caves les plus importantes, avec des visites parfaitement rodées, il ne faut pas négliger les artisans comme la maison Carles où l’authenticité n’est pas un vain mot…

Le cadeau des moines.

Si la riche abbaye de Maroilles, fondée au VIIe siècle, n’est plus qu’un souvenir victime de la tourment révolutionnaire, l’œuvre des bénédictins a la vie dure. Tout d’abord à travers des bâtiments épargnés, souvent utilitaires, semés çà et là dans ce beau village du bocage avesnois : porterie, intendance, maison des hôtes, grange dimière ou moulin sur l’Helpe Mineure.

Mais l’impérissable héritage, c’est cet onctueux fromage orangé à croûte lavée : le maroilles. On le décline aussi en boulette d’Avesnes – un cône couvert de paprika -, en dauphin – aux herbes et aux épices -, en vieux-lille , plus salé… Le ludique parcours des sens de Maroilles, avec pour guide…frère Marollo, vous rendra incollable sur le sujet.

Pour la production, c’est à la ferme de Cerfmont qu’il faut se rendre. Le lait caillé est moulé à la main, retourné et passé à la saumure. Dans la cave, après un à trois mois, il prendra sa belle teinte orangée. Mêmes procédés, mais à plus grande échelle, côté Aisne, à Sommeron avec le couloir de visite de 55 mètres de la manufacture Leduc et sa boutique bien achalandée.

Sur la route du chèvre

Avec la quarantaine d’étapes de sa « route », principalement des producteurs fermiers entre Niort et Poitiers, la région s’impose comme le leader française du fromage de chèvre. D’autant que, depuis avril 2014, une maison retrace son histoire : du caillé du cyclope d’Homère aux étiquettes rétro du chèvre-boîte.

On y apprécie les spécialités : la jonchée, à consommer fraîche, ou le mothais sur feuille; affiné sur du platane ou du châtaignier. Et le choucou, c’est le chabichou qui remonterait aux Sarrasins présents ici au VIIIe siècle.

Les laitières des cîmes

Le ciel bleu acier fait éclater la blancheur du massif des Aravis : c’est le jour ou jamais pour chausser des raquettes et grimper sur le plateau de Beauregard, non loin de Manigod. Malgré les commentaires de Cathy, l’accompagnatrice, il est difficile d’imaginer que cette piste est un chemin qu’empruntent les vaches en juin pour monter à l’estive. Ce n’est qu’arrivé au chalet d’alpage, après une heure et 300 mètres de dénivelé, face à une dégustation fromagère, que l’on réalise cette migration des troupeaux et fermiers durant quatre mois. A l’automne, tout le monde redescend dans la vallée, comme on le vérifie à Thônes, à la ferme de Lorette. Avec une première traite des 80 vaches laitières à 3 h 30 du matin, ça ne rigole pas !

Le reblochon fermier acheté, on a l’embarras du choix avec 6 autres fromages labellisés et 60 sites à visiter dans la région. Par exemple, le beaufort, à une cinquantaine de kilomètres. Joli bourg animé, avec une belle église baroque, Beaufort-sur-Doron s’enorgueillit du « prince des gruyères ». Un parcours interactif à la coopérative permet de sentir les fleurs qui parfument le beaufort d’été, tandis que les robots retournent les meules de 40 kilos dans des caves à 8 °C ou 10 °C. Envie de finir en beauté avec des vues à couper le souffle sur le mont Blanc et des exploitations familiales ? Alors direction les hauteurs de Cordon où Albert élève 27 vaches tarentaises qu’on peut traire avant de goûter une tomme de Savoie de caractère. Même panorama grandiose à Sallanches mais là, une chèvrerie pour s’initier au chevrotin et capter le doux regard d’une alpine chamoisée !

Le made in Normandie

Si une Normande a mérité d’être statufiée et pourrait même prétendre à incarner notre Marianne tant son œuvre participe au rayonnement tricolore, c’est bien Marie Harel ! D’ailleurs, celle qui aurait inventé ou plutôt transformé la recette de notre fameux camembert, à la fin du XVIIIe siècle, possède deux statues à Vimoutiers. La première, décapitée durant la Seconde Guerre, est reléguée à l’entrée du village, tandis que la seconde, offerte par les Américains, trône face à l’hôtel de ville et à une monumentale vache… en laiton. Vitraux modernes de l’église Notre-Dame, vestiges du « vieux couvent » ou photo devant le char Tigre laissé par les Allemands, le tour ne serait pas complet sans le musée du Camembert.

À partir d’avril, on y apprend tout de la fabrication et du développement du fromage rond par les descendants de Marie, avant que les tyrosémiophiles ne se pâment devant les 3 000 étiquettes tapissant les murs. Entre les 60 vaches traites au robot et les adorables veaux à la nursery, on passe aux travaux pratiques à la ferme de la Croix-Blanche sans oublier de goûter au cidre, au poiré ou au jus de pommes maison. À quelques minutes, Camembert même sent bon le terroir normand et la carte postale. Le manoir de Beaumoncel, là où officia Marie Harel, n’est ouvert que l’été.

On se console à la fromagerie Durand qui produit le dernier camembert fermier du village. D’un fromage à l’autre, il n’y a que 15 kilomètres pour rejoindre Livarot et sa fromagerie Graindorge : une belle réussite avec 80 000 unités produites chaque jour et un « Village fromager » où le visiteur est happé à coup de films et d’audioguidage. D’autant que l’on y fabrique aussi une autre gloire nommée pont-l’évêque…

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